“I Prataioli”

Con il nome generico ma non sempre appropriato di “Prataioli”, in quanto non sempre legati, per quanto riguarda la loro crescita, ad un ambiente praticolo, si intende identificare numerose specie di funghi appartenenti al Genere Agaricus.

Si tratta di macromiceti che, come si evince dalla denominazione generica di prataioli, sono soliti avere il proprio habitat nei prati, su letame o cumuli di sostanze organiche, non disdegnando, comunque, anche la fruttificazione in habitat boschivi. Crescono generalmente aggregati in piccoli gruppi e raramente cespitosi. Nel genere sono annoverate specie micorriziche e saprofite ma mai lignicole.

Si prestano facilmente ad essere coltivati in serra e, per tale loro predisposizione, rivestono, ormai da numerosi anni, un ruolo principale e di primaria importanza nell’economia mondiale e nell’industria alimentare. Fanno bella mostra esposti negli scaffali dei supermercati di tutto il mondo dove si possono trovare sia freschi sia conservati o predisposti in contenitori, puliti, tagliati e pronti per essere cucinati. Trovano utilizzo in cucina in svariati modi ed è facile trovarli sulle pizze servite nelle pizzerie di tutto il mondo.

Pur essendo diverse le specie di Agaricus che si prestano alla coltivazione, solo alcune vengono coltivate per la commercializzazione. La specie che, in assoluto, è la più coltivata in tutto il mondo è Agaricus bisporus, ed anche se diverse specie di Agaricus sono state utilizzate per la coltivazione, nessuna di esse ha mai dimostrato la stessa versatilità alla coltivazione di Agaricus bisporus che, nelle sue varietà albidus (dal cappello completamente bianco e raro in natura) e avellaneus (specie da coltivazione nota come “cremino”, per il cappello color nocciola) occupa il primo posto nella produzione mondiale di funghi coltivati, seguita da Lentinula edodes (conociuta come “shiitake”) e dalle diverse specie di Pleurotus (Pleuortus ostreatus, Pleurotus eryngii).

Agaricus bisporus var. albidus

Agaricus bisporus var. avellaneus

Lentinula edodes

Pleurotus ostreatus

In natura si posizionano, nel vasto “Regno dei Fungi”, nell’Ordine delle Agaricales, Famiglia Agaricaceae, Genere Agaricus. Nel genere sono annoverate specie di ottima qualità ed apprezzate dal punto di vista gastronomico e specie tossiche. Non ci sono specie velenose anche se le statiche lasciano registrare numerosi casi di avvelenamento per confusione, in fase di raccolta, con specie di Amanita con caratteristiche morfocromatiche similari (Amanita phalloides var. alba; Amanita verna; Amanita virosa). La loro fruttificazione avviene generalmente in estate ed in autunno. Alcune specie crescono anche in primavera prolungando la loro crescita fino in autunno.

Sono basidiomi carnosi, eterogenei (quando cappello e gambo hanno struttura molecolare diversa e quindi facilmente separabili l’uno dall’altro); imenoforo non asportabile; bivelangiocarpici (muniti di velo generale – solo per alcune specie – e velo parziale - sempre presente in tutte le specie); carne immutabile al taglio o virante al rosso o al giallo; lamelle libere intervallate da lamellule; sporata bruno-porpora, bruno-tabacco, bruno-nerastro.

Il cappello, con un diametro variabile da 2 a 30 centimetri o più, si presenta, a seconda della specie, di un colore che va da bianco-biancastro a crema-giallastro, giallo-ocraceo e può giungere, a volte, a tonalità grigio-rosate, grigio-brunastre.

Le lamelle, libere al gambo e talvolta distanziate, sono larghe e fitte, inizialmente sono di colore chiaro e variano, a seconda della specie, dal biancastro al grigio-biancastro, rosa-grigiastro, rosa-beige, rosa chiaro. A maturità scuriscono fino a raggiungere colori più intensi come rosa-brunastro, bruno-porpora o bruno-nerastro.

Il gambo, generalmente centrale, è carnoso e strutturalmente formato da cellule diverse da quelle del cappello tanto che, come già detto, si stacca facilmente dallo stesso per la diversità della conformazione strutturale dei due elementi. E’ caratterizzato, in tutte le specie, dalla presenza di un anello, residuo del velo parziale che, a seconda della sua conformazione e della sua struttura, diversifica le varie specie consentendone il riconoscimento.

All’interno del Genere si dividono in Sottogeneri che si denominano, per il colore della carne al taglio, in: Agaricus (già Sezione Rubescentes Moller): basidiomi con carne e superficie ± arrossante al taglio e Flavoagaricus (già Sezione Flavescentes Moller): basidiomi con carne e superficie ± ingiallente al taglio. Tale ultimo sotto genere annovera, nella Sezione Xantodermatei – comprendente basidiomi con carne fortemente ingiallente sia la taglio sia allo sfregamento, con odore sgradevole di acido fenico - funghi fortemente tossici quali A. xanthodermus; A. moelleri; A. menieri; A. pseudopratensis ecc.

Agaricus bisporus: (dal latino bisporus che genera due spore) appartiene alla Sezione Bitorques del Sottogenre Agaricus, ha cappello con diametro che va da 5 a 10 cm, inizialmente emisferico, poi convesso, appiattito a maturità. Ha superficie asciutta, di colore variabile dal grigio-bruno, grigio-beige, brunastro, bruno-rossastro, unita, poi dissociata in squame appressate concentriche su sfondo più chiaro. Le lamelle sono fitte, strette, libere al gambo, con poche lamellule, inizialmente di colore rosa-carnicino, poi rosa-grigiastro, a maturità più scure fino al bruno-nerastro. Il gambo è piuttosto corto, cilindrico, un po’ dilatato e arrotondato verso la base; asciutto, rosato sopra l’anello, sotto biancastro, liscio o appena fioccoso; è munito di anello infero (quando l’inserzione dell’anello inizia verso la parte inferiore del gambo per svilupparsi, poi, verso l’alto dove si allarga con una svasatura), di colore bianco, persistente. La Carne si presenta bianca, leggermente rosso-vinoso al taglio sia nel cappello che nel gambo, ha odore gradevole, fungino, sapore dolce, simile a nocciola. Fruttifica in primavera-autunno, su terreni ricchi di letame o sostanze organiche. Specie rara in natura o comunque poco frequente. Si tratta del noto «Champignon de Paris», coltivato in tutto il mondo, sia nella varietà albidus, completamente bianco, sia nella varietà avellaneus, dal cappello color nocciola e nota come “cremino” è un ottimo commestibile, apprezzato e conosciuto da tutti.

Agaricus campestris: (dal latino campester = campestre, perché cresce nei campi) appartiene alla Sezione Agaricus del Sottogenere Agaricus, presenta un cappello di colore bianco – biancastro, con diametro variabile da 5 a 15 cm. circa, inizialmente emisferico-convesso, poi, a maturità, piano. Margine involuto, lanoso ed appendiculato per i residui del velo. La Cuticola è asciutta, talvolta leggermente squamulosa a maturità, é di colore bianco, biancastro, spesso rosata verso il margine e talvolta con fini fibrille. Le lamelle sono fitte, larghe, libere al gambo, con lamellule, inizialmente di un bel rosa vivo persistente, poi rosso scuro ed infine bruno nerastre. Il Gambo va da corto e tozzo a slanciato, si presenta sodo, cilindrico, sempre attenuato alla base, bianco, appena rosato sopra l’anello a maturità, sotto fioccoso-squamuloso, leggermente giallo-ocraceo al tocco verso la base. Presenta un Anello supero (quando l’inserzione dell’anello inizia verso la parte superiore del gambo sviluppandosi verso il basso dove si allarga con una svasatura) semplice, rudimentale, in genere stretto e sottile, presto fugace e quindi non più facilmente visibile, di colore bianco. Ha odore fungino molto gradevole. Fruttifica in primavera e autunno, in cerchi o a gruppi, tra l’erba delle radure di terreni compatti e incolti, in parchi, vigneti, sempre fuori dai boschi. E’ ritenuto un ottimo commestibile, da giovane può anche essere consumato crudo in insalata.

Agaricus campestris

Agaricus augustus: (dal latino augustus = maestoso per le sue dimensioni) appartiene alla sezione Arvenses del sottogenere Flavoagaricus. Il cappello, con cuticola di colore bruno a varie tonalità, presto dissociata in piccole squame concolori, ingiallente per sfregamento, può raggiungere grandi dimensioni fini a 20 cm. di diametro o oltre. Ha margine eccedente, appendicolato per i resti del velo parziale. Le lamelle si presentano fitte e libere al gambo, inizialmente di colore grigio-pallido, poi grigio-rosa scuro, rosa carnicine ed infine bruno nerastre. Il gambo è cilindrico, pieno, robusto, bianco, liscio sopra l’anello, squamoso sotto, ingiallente per sfregamento. L’anello è supero, striato nella parte esterna, fioccoso con fiocchi presto ingiallenti nella parte interna. La carne è bianca, appena ingiallente all’aria, bruno-rosata alla base del gambo. Ha forte odore di mandorle amare. E’ ritenuto un buon commestibile.

Agaricus augustus

Agaricus xanthodermus: (dal greco xanthós = giallo e derma = pelle ossia pelle gialla per la caratteristica colorazione assunta al taglio o allo sfregamento) appartiene alla sezione Xanthodermatei del sottogenere Flavoagaricus. Il capello raggiunge facilmente un diametro di 10-15 cm, inizialmente globoso-emisferico, spesso tipicamente trapezoidale; ha superficie bianca a toni giallo-ocraceo al centro, si macchia di giallo-cromo al tocco ed allo sfregamento. Le lamelle, libere al gambo ed arrotondate, sono inizialmente pallide, grigio-biancastre, poi grigio chiaro, grigio-rosa, infine grigio-rosa scuro e quindi bruno-nerastre. Il gambo è slanciato, spesso flessuoso, cilindrico con bulbo arrotondato o marginato alla base; bianco, giallo al tocco o allo sfregamento specialmente verso la base dove è maggiormente apprezzabile un tipico odore di fenolo o inchiostro di china, indice questo di tossicità. E’ caratterizzato dalla presenza di Anello supero, doppio, ampio e membranoso, persistente, bianco, sopra liscio, a ruota dentata ben definita sotto. Tossico.

Agaricus xanthodermus

Evitare, nella maniera più assoluta, il consumo di funghi appartenenti al Genere Agaricus che presentano carne ingiallente ed odore sgradevole. Accertarsi, in fase di raccolta, di non essere incappati in esemplari appartenenti al Genere Amanita che, come detto sopra, possono essere confusi e scambiati per Agarici con conseguenze drastiche e spesso mortali; esaminare accuratamente il colore delle lamelle e scartare gli esemplari con lamelle bianche (indice identificativo del Genere Amanita che enumera specie velenoso-mortali). Negli agarici le lamelle si presentano sempre colorate anche se, nella fase inziale della loro formazione, il colore è chiaro da biancastro a beige, presto rosa tenue, poi più carico, ma mai completamente bianco, giungendo, a maturazione, a colori sempre più scuri: bruno-tabacco, bruno-nerastro.

Non consumare mai funghi di cui non sia stata accertata la commestibilità da parte di micologi professionisti. Rivolgersi sempre ad un centro micologico per il riconoscimento di commestibilità ed il rilascio del relativo certificato.

Angelo Miceli

F. Boccardo - M. Traverso – A. Vizzini – M. Zotti: “Funghi d’Italia” ed. Zanichelli.

C. Papetti, G. Consiglio, G. Simonini: “Atlante fotografico dei Funghi d’Italia” Ed. A.M.B