MICOLOGIAMESSINESE

Norme in cucina

Norme generali da rispettare nel cucinare i funghi

• Servirsi di funghi che siano stati "visitati" da un Ispettore Micologo.

• Cucinare e consumare i funghi entro breve termine dalla raccolta, e comunque non più dopo due o più giorni di conservazione.

• Non vanno consumati i funghi raccolti in prossimità di strade ad intenso traffico e vicino a discariche o aree inquinate. I funghi assorbono facilmente i metalli pesanti come il piombo.

• Pulire accuratamente i funghi prima del consumo, togliendo tracce di terriccio o altri residui e le parti marce o avvermate, quindi sciacquarli velocemente sotto un getto d'acqua. Se invasi da larve immergere i funghi per breve tempo in una soluzione di acqua e sale, con le lamelle o i tubuli rivolti verso il basso.

• Cuoci i funghi il più presto possibile, preferibilmente in giornata. Nei funghi il processo di decomposizione inizia presto e porta allo sviluppo di sostanze tossiche, quali la cadaverina e la putrescina, che causano sindromi da cibo avariato.

• Non consumare funghi in grosse quantità o in pasti ravvicinati. I funghi sono alimenti difficili da digerire.

• Il consumo di funghi crudi è sconsigliato e pericoloso. Possono essere consumate crude solo pochissime specie ed in quantità ridottissime.

• Il consumo dei funghi è sconsigliato ai bambini, alle donne in stato di gravidanza o allattamento ed alle persone anziane.

• Se si vogliono congelare i funghi è preferibile tagliarli a fette e farli sbollentare per pochi minuti prima di riporli in buste o altri contenitori. Non è necessario scongelarli prima della cottura, basta porli direttamente in pentola.

• Asportare la pellicola del cappello in quelle specie più o meno vischiose (Suillus), eliminare i gambi in quelle specie per le quali è prescritto ed a gambo legnoso (Chiodini,  Xerocomus,  Mazze di tamburo, ecc.), eliminare l'involucro esterno ed il piede stopposo nelle vesce (Lycoperdon).

• Una preventiva sbollentatura in acqua riservarla a quelle specie un po' amare, resinose, acri o acide (Hygrophorus, alcuni Boleti, alcune Russule e Lattari). La sbollentatura e l'eliminazione dell'acqua di cottura è invece necessaria per alcune specie che hanno un principio tossico termolabile (come i Chiodini).

•  I funghi con tossine termostabili restano velenosi anche dopo prolungata cottura (come Amanita phalloides) e non vanno assolutamente consumati nè vanno tentate operazioni empiriche per togliere la loro tossicità.

• Operazioni empiriche per determinare la tossicità, quali l'aglio, il prezzemolo, l'argento, che diventano neri non hanno alcun valore.

• Non togliere lamelle o tubuli, salvo non siano avvermati o molto sviluppati e quindi vecchi. In tal caso meglio buttarli.

• Nel caso di specie a carne viscida o spugnosa (Vesce) dopo averli tagliati a pezzettini friggerli violentemente e per brevissimo tempo in olio caldissimo.

• Alcune specie fungine vogliono essere fritte (Macrolepiote, Lattari, Russule).

• Tutti i funghi a sapore "fungino" pronunciato (Boleti, Lattari, Russule) desiderano nell'essere cucinati l'accompagnamento dell'aglio.

• Le specie fungine a sapore "mite" (particolarmente quelle con sapore di farina) non gradiscono molto l'aglio ed il prezzemolo.

• Per tutti i funghi, nel cucinarli ricordarsi che la cipolla smorza il sapore del fungo, pertanto bisogna cercare di evitarla.

• Le specie fungine a sapore aromatico cedono tale aroma al piatto e pertanto vanno cucinati con pietanze a sapore mite per evitare accozzaglie di sapori.

• Le specie fungine a sapore "mite" devono ricevere sapore da cibi gustosi, se non si vuole preparare una pietanza insulsa. Preferire, comunque, cotture semplici per valorizzarne il sapore.

• Nel cucinare i funghi evitare, quali recipienti di cottura, pentole in alluminio, rame o ferro.

• Se si desidera conservare dei quantitativi di funghi rimasti cotti, preferire stoviglie in vetro, porcellana o cotto.

• Evitare di riscaldare due volte dei quantitativi di funghi già cotti.

• Nei "misti" utilizzare i funghi lasciando interi i più piccoli e tagliando gli altri in modo da creare un insieme proporzionato ed omogeneo per la cottura.

• Si consideri che la cottura alla "griglia" non è una cottura ottimale per i funghi, essendo questi alimenti poco digeribili. Si cerchi di ovviare alla cottura veloce e superficiale, che la brace può dare, incidendo i funghi in più punti e permettendo così al calore di penetrare all'interno. I più grossi devono essere tagliati in fette dello spessore di circa un dito.