MICOLOGIAMESSINESE
RICETTE 2
Le migliori e semplici ricette ai funghi
RISO PILAF AI CANTARELLI
(Finferli, Galletti)
Ingredienti
Riso: 1/2 Kg.
Cantharellus cibarius: 400 g.
Burro: 50 g.
olio: 3 cucchiai
cipolle: 100 g.
prezzemolo: q.b.
panna: 1 conf. piccola
parmigiano: 50 g.
dado per brodo: 1
zafferano: 1 busta
Preparare 1 litro di brodo con il dado. Pulire i funghi, lavarli e tagliarli a pezzetti. Tritate la cipolla.
In un tegame mettete l'olio e un cucchiaio di cipolla tritata finissima. Fate ammorbidire lentamente senza rosolare. Aggiungete i funghi, girarli bene e coprirli per fargli fare l'acqua. Aggiungere un mestolo di brodo e farli cuocere 5 minuti.
In una teglia pirofila mettete metà burro, la rimanente cipolla tritata e farla ammorbidire lentamente.
Aggiungete il riso e fare imbiondire. Unire i funghi semicotti col liquido rimasto e lo zafferano, mescolare bene, versare il brodo rimasto, salare.
Coprire la teglia col coperchio e mettere in forno già caldo a 200 gradi per 20 minuti.
In un tegamino sciogliere il burro rimasto, la panna, il parmigiano ed il prezzemolo.
Quando si toglie la teglia dal forno, il riso dovrebbe essere cotto al dente e completamente asciutto.
Girarlo molto delicatamente con una forchetta e unirvi la salsa di burro e panna. Servire ben caldo.
Cantharelli in pastella
(Finferli, Galletti)
Ingredienti:
Cantharellus cibarius (galletti): 500 g.
Uova: 3.
Latte: 1 bicchiere.
Farina: 100 g.
Olio, sale: q.b.
Lavare accuratamente i funghi e tagliarli a fette.
Preparate la pastella mescolando i tuorli d'uovo, la farina, mezzo bicchiere di latte ed il sale.
Se si vuole una pastella più liquida aggiungere altro latte.
Montate a neve gli albumi ed incorporateli alla pastella.
Immergete i funghi nella pastella, mescolarli per bene, e friggeteli a piccole cucchiaiate in olio caldo.
Funghi cantarelli fritti
Ingredienti:
Cantharellus cibarius o Prataioli freschi: 500g.
Farina: q.b.
Olio, sale.
Lavare rapidamente i funghi e tagliarli a fette, quindi infarinateli ad uno ad uno.
Friggerli in olio caldo fino a quando non diventano dorati.
Asciugare su carta assorbente e servire tiepidi.
"Mazze di tamburo" a cotoletta
Ingredienti:
Macrolepiota procera; (Bubbola maggiore)
uova;
pangrattato;
olio o burro;
sale e pepe nero.
Staccare il gambo dai cappelli e pulire questi ultimi con uno strofinaccio pulito ed umido. Se i cappelli sono molto grandi dividerli in tre o quattro parti.
Preparare la mollica di pane grattugiato con un pizzico di sale ed un po' di pepe nero.
Sbattere in un piatto due o tre uova, a seconda della quantità dei funghi (ne prendono molto, specialmente dal lato delle lamelle che non devono essere tolte). Procedere come per le cotolette, immergendo uno alla volta i funghi nell'uovo, passarli quindi nella mollica da ambo le parti e friggerli in olio oppure in burro fuso. Fateli dorare rigirandoli spesso e per pochi minuti.
Serviteli caldi e, per chi lo preferisce, con alcune gocce di succo di limone.
Crocchette di funghi
Ingredienti:
1 scodella di funghi precedentemente trifolati (si possono adoperare tutti i tipi di funghi, anche quelli coltivati);
1 scodella di patate lesse;
2 uova;
50 g. di parmigiano grattugiato;
prezzemolo
pangrattato q.b.
Dopo aver preparato i funghi trifolati, tritarli grossolanamente e unirli alle patate lesse passate al setaccio.
Mescolare e formare un impasto unendo le uova, il parmigiano e il prezzemolo tritato.
Formare le crocchette, passarle nel pangrattato e friggerle in olio caldo.
Spiedini di "Mazza di tamburo"
Ingredienti:
Macrolepiota procera; (Bubbola maggiore)
uova;
pangrattato;
formaggio fondente e grattugiato;
olio o burro;
sale e pepe nero.
Scegliere delle Macrolepiota procera di media grandezza, staccare il cappello e romperlo a metà. Tuffarli in acqua bollente, salata, per pochissimi minuti. Estrarli delicatamente con un mestolo forato, farli sgocciolare e porli ad asciugare su un tovagliolo pulito.
Preparare il ripieno mescolando il pane grattugiato con il formaggio grattugiato, l'olio, il sale, il pepe, l'aglio tagliato finemente ed il prezzemolo tritato.
Disporre la giusta quantità di ripieno sui funghi, dal lato delle lamelle, ed un pezzetto di formaggio fondente.
Avvolgere ogni mezzo fungo ed infilarlo negli appositi spiedini di legno, spennellarli con olio e cuocerli alla brace.
Spruzzare alcune gocce di limone e servire ben caldi.
Melanzane ripiene di funghi
Ingredienti:
6 melanzane;
1 Kg di funghi freschi;;
200 g. di besciamella densa;
1 uovo;
1 spicchio d'aglio;
prezzemolo;
parmigiano.
Scegliere delle melanzane di media grandezza e tagliarle nel senso della lunghezza. Scavare la polpa formando delle barchette, salare il tutto e fate riposare per qualche ore.
Pulite e tagliate i funghi e fateli trifolare con uno spicchio d'aglio che toglierete appena dorato.
Sciacquate le melanzane per togliere il sale e friggete la sola polpa. Tritarla grossolanamente insieme con i funghi trifolati e formare un composto con la besciamella, il prezzemolo, l'uovo ed il parmigiano.
Riempire le barchette di melanzane e disporle in una teglia irrorando con un filo di olio ed aggiungendo qualche pezzettino di aglio.
Infornare per mezz'ora a 200 gradi.
Se le melanzane fossero dure mettere nella teglia anche un abbondante bicchiere d'acqua.
Calzoni di Mazze di tamburo
Ingredienti:
8 cappelli di mazza di tamburo = Macrolepiota procera (Bubbola maggiore);
abbondante prezzemolo tritato;
4 cucchiai di pane grattugiato;
2 spicchi d'aglio;
olio d'oliva q.b.
sale e pepe q.b.
Ungete di olio una teglia, allineatevi i cappelli delle mazze di tamburo con le lamelle rivolte verso l'alto.
Distribuite sui cappelli la mollica di pane precedentemente mescolata con l'aglio finemente tritato, il prezzemolo, sale, pepe nero macinato al momento ed abbondante olio.
Mettetele in forno a calore alto per 4-5 minuti, tempo occorrente perché le cappelle acquistino morbidezza.
Uscite la teglia dal forno e rivoltate, pressando con una forchetta, una metà della cappella sull'altra, in modo da formare un calzone.
Rimettete in forno e lasciate ben cuocere, piano, per altri 20 minuti.
Servite calde, accostate ad un rosato delicato.
Tagliatelle alla Frau Martha
Ingredienti:
Funghi freschi: 500 g.
Margarina o burro: 30 g.
Olio di oliva: 2 cucchiai.
Brandy 4 cucchiai.
Sale e pepe.
Panna.
Fare sciogliere burro e olio e quando sono ben caldi versare i funghi lavati e tagliati a fette.
Girare bene per far assorbire i grassi di cottura e spruzzare con il brandy. Mescolare bene per 2-3 minuti. Salare, pepare e coprire i funghi con la panna, lasciando cuocere lentamente. Girare ogni tanto fin quando tutto il liquido sia stato assorbito per lasciar posto ad un denso sugo di colore ambrato, simile ad una crema.
Per insaporirlo di più basta aggiungere 1/2 dado sciolto in pochissima acqua.
Cuocere le tagliatelle e condirle col sugo ai funghi.
Lattari alla panna e vino
Ingredienti:
Lactarius deliciosus: 16 cappelle;
vino bianco: 1 bicchiere;
acqua: 1 bicchiere;
panna per cucina: 100 g.
sale e pepe: q.b.
salvia, farina: q.b.
olio e burro: q.b.
Lavare accuratamente i lattari, eliminate il gambo e fateli scottare per 10 minuti in acqua bollente in modo da far eliminare la durezza dei funghi.
Asciugare i funghi ed infarinarli.
Porre in una teglia il burro e l'olio in parti uguali, aggiungere i lattari e farli dorare da ambo le parti.
Versate nella teglia il bicchiere di vino, quello di acqua, sale, pepe e alcune foglie di salvia.
Cuocere a fuoco lento e quando il tutto avrà formato un sugo abbastanza denso versate la panna e cuocete per altri 15 minuti sempre a fuoco lento. Servire caldo e possibilmente nella stessa teglia di cottura.
Zuppa di Champignon
Ingredienti:
Funghi Agaricus freschi: 500 g.
Funghi Boletus secchi: 25 g.
Olio: 3 cucchiai.
Burro: 2 cucchiai.
Cipolla: 1/4.
Farina. 50 g.
Prezzemolo.
Brodo ai funghi: 1 litro.
Sale e pepe: q.b.
Lavare i funghi e tagliarli a fette.
In un tegame fare rosolare la cipolla nell'olio ed il burro. Aggiungete i funghi ed il prezzemolo, coprirli con un coperchio per far buttare la loro acqua, mescolare di tanto in tanto.
Aggiungere i funghi secchi, precedentemente ammollati, salare e pepare leggermente e finire la cottura a pentola scoperta.
Aggiungere il brodo e, con un colino, mettere la farina q.b. ad ottenere la densità desiderata, mescolando bene il tutto per non formare grumi.
Servire calda con crostini.
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